跟我走-Lets go: 4月 2016

2016年4月28日星期四

素炒臭豆腐碎末(純素)

臭豆腐是個最有趣的中華食物，臭味還分等級、葷素、熟成方式，軟硬度，我們還發展出一種聞味道判定臭豆腐是天然發酵還是化學製造的能力。

我深信一般人如果平常聞到類似臭氣一定很驚恐、厭惡，四處找尋臭源或盡速遠離，可是吃臭豆腐的時候卻覺得好香好好吃，有趣、難解的矛盾遍在人間啊!

臭豆腐料理方式多不可數，現在介紹的是乾炒臭豆腐

材料:四塊臭豆腐、香菇2小朵、新鮮木耳少許、紅蘿蔔一小段、枸杞子少許、毛豆3湯匙、
醬油、花椒粉

作法:
1.香菇泡發、新鮮木耳、紅蘿蔔全部切成綠豆大小的細丁
2.毛豆先煮軟沖涼濾乾水分待用
3.臭豆腐捏碎入油鍋煎炒到金黃色
4.將 1、2倒入炒熟，淋些許水、醬油蓋上鍋蓋，中火燜
煮一下讓水份收乾，入味。
5.洒些花椒粉、枸杞子翻炒幾下即可起鍋

乾炒臭豆腐碎末可以取代乾炒素肉燥，如果，加些二砂糖、九層塔、辣椒、豆鼓，變成三杯碎式臭豆腐

不喜歡臭豆腐的人可以改採用軟式白豆干取代，少了臭香同樣好吃。

薑絲黑白雙耳炒(純素)

黑木耳、白木耳在近年很夯，坊間太強調膠原蛋白故也，最多的吃法就是用果汁機攪碎煮熟加冰糖，雖然，黑木耳入菜的機會很多，但是多數人對白木耳的印象都停留在甜品製作上，這道黑白雙耳炒極為爽口搭配嫩薑絲滋味特別讓人難忘，一旦上口可能會讓人有起身端盤的衝動喔。
白木耳在選材上特別要小心，避免硫磺燻烤的硫磺味以及蒼白的漂白色

材料:新鮮黑木耳一大朵，乾燥白木耳四分之一大朵、嫩薑一截、紅棗3顆、枸杞子些許、
麻油、白胡椒粉、海鹽、醬油些許
作法:
1.白木耳洗淨完全泡發、切成如大拇指般大小(白木耳嫩而不規則)
2.黑木耳洗淨切絲
3.紅棗、嫩薑分別切絲
4.煮些滾水分別將黑、白木耳燙過，沖冷水瀝乾。
5.麻油一大匙爆香薑絲，放入黑白木耳炒約10秒鐘後加紅棗略炒
6.加入白胡椒粉、海鹽、噴些許醬油迅速拌勻，最後洒上枸杞子翻兩下即起鍋。

這道菜的黑白木耳都預先川燙後大火快炒，即使噴灑醬油都只是調味作用而保持白木耳的白，配上黑木耳、紅枸杞、和微黃的薑絲非常漂亮爽口。

2016年4月27日星期三

百合什錦素炒(純素)

百合甘甜，有清心安神、潤肺消熱的作用，無論造型、口感、營養價值均屬上乘；用之入菜可甜可鹹，尤其華人對其潔白、厚實、花瓣的形狀極具好感，將之納入中性滋補之列。

這道菜集結多種食材並選取色澤搭配方式呈現，著眼在素食者對食材的選擇、運用宜多樣化的概念傳遞。

材料:

1. 新鮮大百合半顆、新鮮山藥一小截、荸薺3顆、紅蘿蔔一小截、新鮮黑木耳一朵、

新鮮毛豆五大湯匙、乾香菇3朵、仔薑一小截、枸杞子些許

2. 酪梨油或任何慣用植物油、醬油、胡椒粉、海鹽

作法:

1. 將枸杞子洗淨、香菇洗淨泡發擠乾切絲、香菇水留著、仔薑、黑木耳切絲

2. 荸薺去皮切片泡水去除多餘澱粉

3. 大百合較肥厚的片成兩薄片然後對切、其餘食材均切成小姆指般粗細

4. 煮一鍋滾水加入些許鹽，分別依序將毛豆、荸薺、百合、紅蘿蔔、山藥、黑木耳燙熟，瀝乾水分

5. 起油鍋下香菇、仔薑炒香然後將所由食材放進去淋一些香菇水，大火快炒半分鐘收乾水分

6. 放海鹽、胡椒粉、枸杞子、洒些許醬油拌勻起鍋，裝盤上桌。

這盤菜因為食材多樣所以炒起來會是一大盤，如果家裡人口少，當餐必定吃不完，建議約炒到7分熟先行取出部分待涼，放入保鮮盒冷藏，下餐要吃的時候再取出所需的量加熱炒熟，只留下當餐要吃的量繼續炒熟供食。

紫糯米(紅糯米)八寶飯(純素)

1. 紫糯米或紅糯米一杯，洗乾淨浸泡4小時以上瀝乾水分

2. 白糯米半杯洗淨加入紫糯米、一杯半的水、兩大匙油入電鍋煮熟，燜10分鐘

3. 趁熱加冰糖或二砂糖拌勻，甜度自訂

4. 取一個大碗碗底排放桂圓乾、紅棗、枸杞子、蔓越莓乾、葡萄乾、毛豆、甜納豆或任何手邊有的甜物甚至切細絲的新鮮橘皮都可以，排成你喜歡的花漾(不排也沒關係)

5. 輕輕放上一半稍稍壓扁的糯米飯完全蓋住底部的甜物壓平，取一塊炒好的豆沙壓平放上去當作夾心，再把剩下的糯米飯稍稍壓扁放上去壓平。

6. 如果馬上要吃就連碗放入電鍋，底鍋放些許水去蒸透，跳火後燜10分鐘後取出。

7. 用湯匙沿碗四周把糯米劃鬆，避免黏住碗邊，然後再碗上面蓋一個盤子，翻轉倒扣在盤子裡即可。

8. 如果不馬上吃可以用膠膜封好冷藏待冷，然後倒扣出來用膠膜包好密封冷凍，要吃的時候再退冰，花樣向下，放在大碗內上面撒些許水蒸透再倒扣在盤子裡上桌。

紅豆沙和果子(純素)

紅豆洗乾淨，泡4小時

水淹過豆子二公分以上電鍋外鍋加一杯水去蒸，跳火後翻動一下，外鍋再加半杯水蒸一

次，待紅豆.軟爛即可。

濾出多餘的紅豆水自己喝，炒菜鍋加半碗油倒入軟爛的紅豆、二砂糖，中火慢慢炒，

一面炒一面壓碎，直炒到乾香即可。

等待紅豆沙冷卻後，取一小球的豆沙放在一小方膠膜上緊實包裹成小圓球，這是大人小孩

午後最健康有趣的小甜點心，配以咖啡或茶都頗為討喜。

豆腐煎餅(純素)

豆腐的吃法百百種，健康素食中尤其少不了它，我嘗試著把老豆腐變化成新的鹹點心，

煎成小餅當忙碌時候的finger food，餓了隨手捻著吃，軟香、方便又解饞。

材料:

傳統老豆腐一塊、拇指大的嫩薑一塊、新鮮木耳一朵、香菇數朵、荸薺2粒、

紅蘿蔔一小截、麻油一湯匙、花椒粉、蕃薯粉3大匙、麵粉兩大匙

作法:

1. 將老豆腐壓擠出多餘的水分後捏碎

2. 將嫩薑、木耳、香菇、荸薺、紅蘿蔔切碎成小粒 1. 2.3.4.5.6.

3. 把1、2的材料放在一起加上麻油、花椒粉、蕃薯粉、麵粉

4. 順一個方向用力攪和均勻

5. 用中火慢慢煎，小心翻面待兩面煎到黃脆即可

6. 吃的時候，佐以蕃茄醬或胡椒鹽均佳

這道點心製作時不放鹽或醬油，吃的時候才隨喜好沾食醬料

豆漿沙拉醬(全素)

沙拉醬又稱蛋黃醬少不了生蛋黃，但是在禽流感嚴重的當前，改用香濃豆漿當油品的乳化劑豈不兩全其美，既可以享受沙拉醬的美味又免去生蛋黃的可能風險，自己動手做豆漿沙拉醬確保最佳品質讓全家人吃得安心而健康。

材料:

1. 一顆檸檬榨汁(室溫)、二砂糖30公克、鹽少許、無糖極濃豆漿(室溫)70公克

2. 橄欖油或任何家中習慣的液態植物油120公克

作法:

1. 將1的材料全部倒進果汁機

2. 一面啟動最強的馬力，一面從上方洞口倒油，慢慢倒讓油如細線般流入，約1分鐘後會發現攪拌聲音逐漸變重，可見已經成型，此時油可以倒快些，待油倒盡再轉個3~4秒即可

豆漿沙拉醬放入冰箱，每次用乾淨的湯匙取出需要的量，不沾到異物可以保存一星期左右。

智慧糕(全素)

最近有個機緣專研各式健康家常素菜，我只有一個原則~盡量採用新鮮食物避開麵筋、黃豆蛋白等再製品。

豬血糕堪稱台灣夜市及老街最具特色的鹹點之一，既可簡單果腹滋味又是如此多層次，豬血是糯米的凝結劑，使得糯米軟中帶Q，熱熱的豬血糕串著細竹籤，刷一層醬油膏、裹上香脆的花生粉、再沾上滿滿切碎的香菜，青翠的綠配著點點花生粉的黃還隱約可見些許的隱現的黑白亮點。喜歡辣味的會在醬油膏之上輕輕塗些甜鹹的紅辣醬，一口咬下混著清脆、Q彈、暖香、鹹潤，多數買客會拿著它邊吃邊走，休閒而幸福的模樣。

追求這種口感和幸福感的素食者研發出數種更健康的作法在網站上分享，智慧糕即是其中之一，豬血用台語唸出再翻成國語，智慧糕就是如此有語言文化的鹹點。

我針對各種食材的認知，綜合各家食譜經多次實際驗證，調整後寫下最好吃而保證成功的做法:

材料:

糕體:長糯米兩杯半(電鍋的量米杯)、圓糯米半杯、在來米粉一杯(增加Q度)、紫菜六大