花生豆腐(純素)

        花生豆腐(純素)

花生豆腐，也有些人稱之為花生豆花，

這是一道以花生為主要亮點的創意料理菜或者稱之為點心更合適吧，

初次嘗它是住在多倫多的時候，一群吃素的台灣朋友在其中一位朋友家聚會，

台灣的媽媽們都很能幹，人人擅長廚藝，會料理的菜色大江南北令人讚嘆，

有相同背景的大家總會不定期各家走動，每人一菜齊聚歡樂，

那次主家的朋友是位素食專家，端出這道光滑白嫩的花生豆腐冷盤，

我挖了一小匙吃在口中驚喜至極，滑溜香軟，天啊，這是甚麼好料，

長得介於嫩豆腐或Q豆花之間，入口一呡，鮮香的花生味道溢滿口舌，好美好溫柔。

我久久不能忘懷那滋味，當時我就纏著朋友教作，應該是時候未到吧，

雖然，兩年後我在他們家又吃過一次卻從來不曾自己試著做過，

十餘年間我不時懷念著那種新鮮花生獨特的濃郁、美好的香、滑、嫩，

有趣的是那好味道依舊鮮活於記憶中和頰齒間。

醞釀十餘年後，成熟的記憶凸顯了，我認真開始從記憶和很多的Google中

找尋花生豆腐的做法、香醇和口感，我找到了!

很簡單的程序，很質樸真摯的相貌，很自然天成的味道，它就是台灣的原味啊!

材料:

去殼生花生150公克   在來米粉和紅薯粉各50公克  全脂鮮奶兩小碗  海鹽少許

作法:

1.取一適當大小的玻璃或陶瓷容器，抹上少許植物油待用

2.花生洗淨泡水四小時以上

3.用兩碗水調開在來米粉和紅薯粉成粉漿待用

4.泡漲的花生加水(蓋過花生)放入果汁機中打至綿密成花生漿

5.倒在細棉布袋中擠出漿

6.再倒一碗水入棉布袋中洗揉、擠出漿汁

7.又再重複一次6的動作，洗出漿汁

8.將所有漿汁倒入鍋中，用中火煮開，過程中要攪動以免底部焦黏

9.把調勻的粉漿倒進煮開的花生漿裡，同時加入鮮奶，不停翻攪至黏稠，起泡泡熟滾就關火

10.將熱漿倒入抹油的容器 (也可以用數個小模型) ，隔水放涼然後放入冰箱冷藏。

11.吃的時候用一大盤倒扣，切成適當大小供食

12.原味最香濃耐人尋味

沾醬:

日本料理店的花生豆腐要價不斐，建議自己製作，

新鮮衛生看得見更可以吃個過癮

我自製的醬料如下:

少許原味豆腐乳、少許檸檬汁、少許醬油、少許糖或糖漿、

兩倍冷開水調開撒些熟芝麻粒也可以加上一小片海苔、些許芥末、或些許細蔥花

把花生豆腐切成小塊放在沾醬裡一起吃


附註:

1.我的鐵粉:大兒子和他老爸把花生豆腐放入口中就大叫~
      好吃得讓人流淚
2.擠出漿汁的花生渣加上麵粉、蛋汁調味煎餅或做成花生饅頭又是一道上品點心

水位高過花生即可

將容器某些許植物油待用

水、蕃薯粉混和在來米粉調勻的水、鮮奶

成品裝入抹油的容器以膠膜覆蓋，以免面上結皮，
待涼後冷藏

完全冰鎮成型才翻盤

花瓜DIY

               我非常愛吃花瓜，咬起來響脆有聲，入口滿是醬油和糖的鹹香清爽，讓人有愉快清新的感覺，一沾口就停不下來，小時候，能吃到當年所謂的醬瓜很不容易，總要特別的日子，老媽大發慈悲，我們兄妹才能捧著個小碟子到轉角陳媽媽開的雜貨鋪去買五毛錢的幾條醬瓜，大家珍惜著品味，很幸福的感覺，留存至今連結中仍是美好的味覺和脆感。
              味全花瓜最原始的瓶裝口味最接近古早味醬瓜是我的最愛，但是，一瓶寥寥無幾，添加物又是重視食品成分標示我的忌諱，趁小黃瓜當季趕快多做幾瓶存放冰箱，天天吃、餐餐吃，吃個痛快、吃個過癮。
作法:
              1.新鮮小黃瓜(帶刺的小黃瓜更脆)洗乾淨過滾水後吹風扇涼透。
              2.切成短條狀(比圓片狀口感好)
              3.花椒八角少許、醬油、冰糖、米醋、烏醋、米酒頭少許煮滾3分鐘
              4.將切好的瓜條分批放入(醬料要能稍微蓋過黃瓜條)，大火煮滾即熄火。
              5.撈起放在大盤裡風扇吹到涼透。
              6.此時因為花瓜內水分釋出分量縮小很多而醬汁則變多。
              7.嚐嚐花瓜口味，調整醬汁鹹甜度後煮滾。
              8.再度將冷透的花瓜分批倒入醬汁內煮滾撈起吹到透涼。
              9.將冷透的花瓜裝入乾淨的廣口玻璃瓶內，再倒滿冷透的醬汁封瓶冷藏。
            10.原則上，第二天就入味了。
            11.燙過快冷可以保持脆度而醬汁的鹹甜度和米酒讓黃瓜釋出部分水分更增加其脆度。
            12.滾水將黃瓜內的酵素抑制住使黃瓜經久耐泡而不致軟化。

卡士達醬(蛋奶素)

        許久沒吃吐司，每每見到麵包店的吐司都先提起來掂掂重量，我喜歡綿密厚實有份量的土司，坊間吐司愈做愈輕，飄飄然，相較而言，山東饅頭的CP值高出非常多，今天難得見到有質感的吐司，買了半條當早餐，本想裹上蛋汁煎成法國吐司，大兒子竟然出了個卡士達醬抹吐司的意想，看他說起卡士達醬的嚮往勁兒，和他認知的作法，聽來似乎不難，勇敢的我就照著記憶中cream麵包和車輪餅的內餡模樣、口感和兒子的輕鬆簡單陳述迅速成功完成第一碗卡士達醬，早餐三個人、兩隻狗吃光半條土司，只因為這鮮甜濃郁的卡士達醬。
         好東西和好朋友分享，緊接著，我又想多做些，明早狗友們聚會時當早餐，我加重了奶油、蛋汁、蜂蜜的比例，卡士達最迷人的不就是香濃甜蜜的奶味嗎。
          說穿了，卡士達醬就是加多些牛奶調製到沒法子煎成奶油牛奶雞蛋甜軟餅的稀麵糊，做法上非常簡單，過程中幾個注意事項把握住，幾乎不可能不好吃。

材料:
         無鹽奶油50克
         低筋或中筋麵粉一杯
         牛奶四杯
         雞蛋兩個
         蜂蜜(或二砂糖)一杯半(甜度依個人喜好調整)
 作法:
         1.雞蛋和蜂蜜攪拌均勻。
         2.將牛奶倒入麵粉內，一邊倒一邊攪拌成稍微稠感的液體。


       3.把甜蛋汁倒入牛奶麵粉液體內拌勻。
         4.用細網勺過濾入不鏽鋼鍋裡。
         5.加入奶油小火慢慢攪動慢慢加熱。
         6.加熱到漸漸燙的時候就會逐漸出現凝
             固的塊狀攪拌逐漸變得困難，至滾即
             熄火。
         7.此時的卡士達呈現許多顆粒，離火繼
             續攪拌至綿密即可。
注意事項:
           1.麵糊一定要用細網過濾。
           2.全程小火。
           3.全程輕輕攪動避免生鍋。
           4.見熟滾即熄火繼續攪拌至綿密沒有
                 顆粒即可盛入容器冷藏。
           5.喜歡各式口味都可以在麵糊過濾前
              加入如檸檬汁、抹茶粉、可可粉、                
            咖啡粉、荳蔻粉、杏仁粉、椰奶、    
            肉桂粉等。

           6.喜歡鹹味卡士達就把蜂蜜或糖改成

               鹽、咖哩、胡椒粉、花椒粉等，不                 

蛋汁加入蜂蜜攪勻

               過我還是喜歡甜甜的卡士達。

蛋汁倒入牛奶麵粉糊中

會有些許顆粒

過濾是必要流程

將混勻的細漿放在中小火上攪動

加上奶油塊，可以依喜好多些則香濃加倍

繼續攪動

慢慢變稠

底部爆破熱泡泡

有些顆粒，離開爐火繼續攪拌

變成綿密，隔著冷水邊攪拌邊冷卻

完成了

原味卡士達醬

 
       

素炒臭豆腐碎末(純素)

       
         臭豆腐是個最有趣的中華食物，臭味還分等級、葷素、熟成方式，軟硬度，我們還發展出一種聞味道判定臭豆腐是天然發酵還是化學製造的能力。

         我深信一般人如果平常聞到類似臭氣一定很驚恐、厭惡，四處找尋臭源或盡速遠離，可是吃臭豆腐的時候卻覺得好香好好吃，有趣、難解的矛盾遍在人間啊!

          臭豆腐料理方式多不可數，現在介紹的是乾炒臭豆腐

材料:四塊臭豆腐、香菇2小朵、新鮮木耳少許、紅蘿蔔一小段、枸杞子少許、毛豆3湯匙、
         醬油、花椒粉

作法:
         1.香菇泡發、新鮮木耳、紅蘿蔔全部切成綠豆大小的細丁
         2.毛豆先煮軟沖涼濾乾水分待用
         3.臭豆腐捏碎入油鍋煎炒到金黃色
         4.將 1、2倒入炒熟，淋些許水、醬油蓋上鍋蓋，中火燜  
            煮一下讓水份收乾，入味。
         5.洒些花椒粉、枸杞子翻炒幾下即可起鍋  
         
         乾炒臭豆腐碎末可以取代乾炒素肉燥，如果，加些二砂糖、九層塔、辣椒、豆鼓，變成三杯碎式臭豆腐

          不喜歡臭豆腐的人可以改採用軟式白豆干取代，少了臭香同樣好吃。

        

薑絲黑白雙耳炒(純素)

黑木耳、白木耳在近年很夯，坊間太強調膠原蛋白故也，最多的吃法就是用果汁機攪碎煮熟加冰糖，雖然，黑木耳入菜的機會很多，但是多數人對白木耳的印象都停留在甜品製作上，這道黑白雙耳炒極為爽口搭配嫩薑絲滋味特別讓人難忘，一旦上口可能會讓人有起身端盤的衝動喔。
白木耳在選材上特別要小心，避免硫磺燻烤的硫磺味以及蒼白的漂白色

材料:新鮮黑木耳一大朵，乾燥白木耳四分之一大朵、嫩薑一截、紅棗3顆、枸杞子些許、
         麻油、白胡椒粉、海鹽、醬油些許
作法:
           1.白木耳洗淨完全泡發、切成如大拇指般大小(白木耳嫩而不規則)
           2.黑木耳洗淨切絲
           3.紅棗、嫩薑分別切絲
           4.煮些滾水分別將黑、白木耳燙過，沖冷水瀝乾。
           5.麻油一大匙爆香薑絲，放入黑白木耳炒約10秒鐘後加紅棗略炒
           6.加入白胡椒粉、海鹽、噴些許醬油迅速拌勻，最後洒上枸杞子翻兩下即起鍋。

這道菜的黑白木耳都預先川燙後大火快炒，即使噴灑醬油都只是調味作用而保持白木耳的白，配上黑木耳、紅枸杞、和微黃的薑絲非常漂亮爽口。

    

百合什錦素炒(純素)

百合甘甜，有清心安神、潤肺消熱的作用，無論造型、口感、營養價值均屬上乘；用之入菜可甜可鹹，尤其華人對其潔白、厚實、花瓣的形狀極具好感，將之納入中性滋補之列。

這道菜集結多種食材並選取色澤搭配方式呈現，著眼在素食者對食材的選擇、運用宜多樣化的概念傳遞。

材料:

1.     新鮮大百合半顆、新鮮山藥一小截、荸薺3顆、紅蘿蔔一小截、新鮮黑木耳一朵、

新鮮毛豆五大湯   匙、乾香菇3朵、仔薑一小截、枸杞子些許

2.     酪梨油或任何慣用植物油、醬油、胡椒粉、海鹽

作法:

1.     將枸杞子洗淨、香菇洗淨泡發擠乾切絲、香菇水留著、仔薑、黑木耳切絲

2.     荸薺去皮切片泡水去除多餘澱粉

3.     大百合較肥厚的片成兩薄片然後對切、其餘食材均切成小姆指般粗細

4.     煮一鍋滾水加入些許鹽，分別依序將毛豆、荸薺、百合、紅蘿蔔、山藥、黑木耳燙熟，瀝乾水分

5.     起油鍋下香菇、仔薑炒香然後將所由食材放進去淋一些香菇水，大火快炒半分鐘收乾水分

6.     放海鹽、胡椒粉、枸杞子、洒些許醬油拌勻起鍋，裝盤上桌。

這盤菜因為食材多樣所以炒起來會是一大盤，如果家裡人口少，當餐必定吃不完，建議約炒到7分熟先行取出部分待涼，放入保鮮盒冷藏，下餐要吃的時候再取出所需的量加熱炒熟，只留下當餐要吃的量繼續炒熟供食。

紫糯米(紅糯米)八寶飯(純素)

1.     紫糯米或紅糯米一杯，洗乾淨浸泡4小時以上瀝乾水分

2.     白糯米半杯洗淨加入紫糯米、一杯半的水、兩大匙油入電鍋煮熟，燜10分鐘

3.     趁熱加冰糖或二砂糖拌勻，甜度自訂

4.     取一個大碗碗底排放桂圓乾、紅棗、枸杞子、蔓越莓乾、葡萄乾、毛豆、甜納豆或任何手邊有的甜物甚至切細絲的新鮮橘皮都可以，排成你喜歡的花漾(不排也沒關係)

5.     輕輕放上一半稍稍壓扁的糯米飯完全蓋住底部的甜物壓平，取一塊炒好的豆沙壓平放上去當作夾心，再把剩下的糯米飯稍稍壓扁放上去壓平。

6.     如果馬上要吃就連碗放入電鍋，底鍋放些許水去蒸透，跳火後燜10分鐘後取出。

7.     用湯匙沿碗四周把糯米劃鬆，避免黏住碗邊，然後再碗上面蓋一個盤子，翻轉倒扣在盤子裡即可。

8.     如果不馬上吃可以用膠膜封好冷藏待冷，然後倒扣出來用膠膜包好密封冷凍，要吃的時候再退冰，花樣向下，放在大碗內上面撒些許水蒸透再倒扣在盤子裡上桌。

紅豆沙和果子(純素)

                 紅豆洗乾淨，泡4小時

                   水淹過豆子二公分以上電鍋外鍋加一杯水去蒸，跳火後翻動一下，外鍋再加半杯水蒸一   

                   次，待紅豆.軟爛即可。

         濾出多餘的紅豆水自己喝，炒菜鍋加半碗油倒入軟爛的紅豆、二砂糖，中火慢慢炒，

                  一面炒一面壓碎，直炒到乾香即可。

                  等待紅豆沙冷卻後，取一小球的豆沙放在一小方膠膜上緊實包裹成小圓球，這是大人小孩   

                  午後最健康有趣的小甜點心，配以咖啡或茶都頗為討喜。

豆腐煎餅(純素)

豆腐的吃法百百種，健康素食中尤其少不了它，我嘗試著把老豆腐變化成新的鹹點心，

煎成小餅當忙碌時候的finger food，餓了隨手捻著吃，軟香、方便又解饞。

材料:

傳統老豆腐一塊、拇指大的嫩薑一塊、新鮮木耳一朵、香菇數朵、荸薺2粒、

紅蘿蔔一小截、麻油一湯匙、花椒粉、蕃薯粉3大匙、麵粉兩大匙

作法:

                  1.   將老豆腐壓擠出多餘的水分後捏碎

                               2.      將嫩薑、木耳、香菇、荸薺、紅蘿蔔切碎成小粒           1.  2.3.4.5.6.

                              3.     把1、2的材料放在一起加上麻油、花椒粉、蕃薯粉、麵粉

                              4.     順一個方向用力攪和均勻

                              5.     用中火慢慢煎，小心翻面待兩面煎到黃脆即可

                              6.     吃的時候，佐以蕃茄醬或胡椒鹽均佳

                                 這道點心製作時不放鹽或醬油，吃的時候才隨喜好沾食醬料

豆漿沙拉醬(全素)

沙拉醬又稱蛋黃醬少不了生蛋黃，但是在禽流感嚴重的當前，改用香濃豆漿當油品的乳化劑豈不兩全其美，既可以享受沙拉醬的美味又免去生蛋黃的可能風險，自己動手做豆漿沙拉醬確保最佳品質讓全家人吃得安心而健康。

材料:

1.     一顆檸檬榨汁(室溫)、二砂糖30公克、鹽少許、無糖極濃豆漿(室溫)70公克

2.     橄欖油或任何家中習慣的液態植物油120公克

作法:

1.     將1的材料全部倒進果汁機

2.     一面啟動最強的馬力，一面從上方洞口倒油，慢慢倒讓油如細線般流入，約1分鐘後會發現攪拌聲音逐漸變重，可見已經成型，此時油可以倒快些，待油倒盡再轉個3~4秒即可

豆漿沙拉醬放入冰箱，每次用乾淨的湯匙取出需要的量，不沾到異物可以保存一星期左右。

智慧糕(全素)

                 最近有個機緣專研各式健康家常素菜，我只有一個原則~盡量採用新鮮食物避開麵筋、黃豆蛋白等再製品。

                豬血糕堪稱台灣夜市及老街最具特色的鹹點之一，既可簡單果腹滋味又是如此多層次，豬血是糯米的凝結劑，使得糯米軟中帶Q，熱熱的豬血糕串著細竹籤，刷一層醬油膏、裹上香脆的花生粉、再沾上滿滿切碎的香菜，青翠的綠配著點點花生粉的黃還隱約可見些許的隱現的黑白亮點。喜歡辣味的會在醬油膏之上輕輕塗些甜鹹的紅辣醬，一口咬下混著清脆、Q彈、暖香、鹹潤，多數買客會拿著它邊吃邊走，休閒而幸福的模樣。

         追求這種口感和幸福感的素食者研發出數種更健康的作法在網站上分享，智慧糕即是其中之一，豬血用台語唸出再翻成國語，智慧糕就是如此有語言文化的鹹點。

                   我針對各種食材的認知，綜合各家食譜經多次實際驗證，調整後寫下最好吃而保證成功的做法:

材料:

               糕體:長糯米兩杯半(電鍋的量米杯)、圓糯米半杯、在來米粉一杯(增加Q度)、紫菜六大   

                                張(包壽司用)、麻油四大湯匙、白胡椒粉一茶匙、肉桂粉一小茶匙(中和糯米對腸胃                    造成負擔的粘滯性)、鹽一茶 匙、方形鋁箔便當深盤(或電鍋深蒸盤)兩個                

                沾料:醬油膏、香菜、花生粉、紅辣醬(隨意)  

作法:

1.     將兩種糯米洗乾淨以2杯水浸泡1小時

2.     紫菜摺碎(用碎紫菜、髮菜、紅毛苔都可以) 用一杯熱滾水泡成紫菜泥待用

3.     方形鋁箔便當深盤四周塗上麻油

4.     用1杯水調開沾米粉待用

5.     在鍋裡倒入麻油燒熱，將泡好的糯米連水一起倒入加上鹽、胡椒粉、肉桂粉，中火慢炒至水收乾時加入紫菜泥、拌勻的沾米粉水繼續拌炒到黏稠狀

6.     平均分入兩個抹油的方形鋁箔便當深盤

7.     電鍋外鍋放一杯半的水，放上蒸架，蒸到跳火再悶20分鐘

8.     取出待涼，即可切食

米炒到變黏稠狀再加入紫菜漿繼續炒

9.     吃的時候佐以醬油膏、花生粉、香菜

倒入攪拌均勻的粘米漿繼續炒

粘米漿

    

蒸盤抹上麻油

炒到不沾鍋的狀態

平均分成兩盒入電鍋蒸