話說四川泡菜～正宗祖傳~把手傳授製作方法

四川泡菜

四川泡菜陪著我長大

它幾乎和兒時的三餐劃上等號

早餐吃泡菜配稀飯

中午、晚上

餐桌上唯一不可或缺的

還是一大碟泡菜

大人喜歡吃隔夜的水泡菜

才泡一天甚至一個晚上

表面有些許泡菜鹹香味

咬下去卻是一口生

沾熟油花椒辣椒油

配熱滾滾的香片茶泡飯

淅浬呼嚕一扒就是兩碗飯

瞬間就填飽了肚皮、滿足了心靈

媽媽什麼都泡

～包括青椒、白花菜、茄子、茄蒂子

我愛吃泡得發酸的

高麗菜、小黃瓜、白蘿蔔、子姜、細漿豆

越酸越好

通常，媽媽都把泡透發酸的泡菜

炒粗絞肉、五花肉片或是紅燒魚

味道透過酸泡菜竄遍週身

稍不留神就把肚皮撑得直不起腰桿

媽媽的泡菜在鄰居間是出名的好吃

常常壞了罈子的鄰居就到我們家來要泡菜的母水

我們有個黑棕色罈口有護城河的泡菜罈子

罈口倒筘著一個同色碗狀的蓋子

蓋上後在護城河裡倒些水再把碗蓋倒筘上

阻絕了空氣、螞蟻、蟑螂

卻叫發酵的氣體自由排出～祖先的智慧啊！

泡菜罈子是最講究乾淨的

凡進罈子的菜都得洗乾淨用冷開水沖過濾乾水分

過程中不能沾到一點點油污

撈泡菜更是得用乾淨、乾透的筷子或挾子

撈完舊菜泡新菜時

得視狀況加些鹽味、紅糖、香料等

最後在面上淋些米酒

媽媽總以高梁酒取代

她酷愛其香氣、造就的高脆度、高防腐效能

我最喜歡在廚房繞著媽媽轉

她和爸爸常常伺機加些香罈子的

蒜苗、姜、芹菜梗、紅蘿蔔頭、甘蔗、八角、花椒。。。

初初起的泡菜水泡起菜來沒有個性

養個一兩星期照顧得好

水就活了

稍顯乳白色

泡起菜來生動活潑個性十足

媽媽常說活的泡菜水才能泡出好吃的泡菜

我吃爸媽做的泡菜時日最長

童年、學生時代乃至結婚初期幾年

泡菜味兒留存在記憶中仍是鮮明

連作法都深雕重烙腦海

四川泡菜製作過程很簡單，

但是，一泡就是一大罈一大罈的

得有人持續捧場才成！

最近，我們家把把終於正視減重這檔子事

為了肯定他的宣示

我決定做泡菜以為呼應

醞釀許久的心情成熟了

謹遵祖傳做好一罈久違的泡菜

事隔數十年

 

我第一次認真製作四川泡菜！

作法：

首先，準備一個泡菜罈子，洗淨、曬乾

起罈材料：

米酒一瓶、海鹽或岩鹽適量、花椒數十粒、八角3～4顆、

      老薑兩大塊、蒜頭兩大顆、青紅辣椒各兩條、蒜苗一棵、洋蔥半顆、

芹菜兩棵、紅蘿蔔一小根、甘蔗一小段、紅糖兩大湯匙、冷開水或過濾水

￭把老薑去皮拍裂、紅蘿蔔切成食指大小、蒜苗芹菜切長段、

   洋蔥對切剝成片狀。

   ￭把所有材料放進罈子，加冷開水或過濾水大約半罈左右攪勻，

     靜置一夜。

￭起罈所用的水就是以後必須一直使用的水（包括洗菜、或補充）。

￭乾淨是很重要的原則、不要沾到油，使用專屬的筷子或挾子。

￭我從長計議，為方便起見，使用過濾水，舉凡洗菜、專用抹布等都使用過濾 
  水龍頭的水，所以，進罈的菜只要把水甩乾些。

￭

￭且從最普遍的泡菜類～高麗菜、白蘿蔔開始，洗淨，甩乾水分。

        ￭高麗菜用手撇成大塊、紅、白蘿蔔帶皮洗淨切成厚片（脆度高），
             丟進泡菜罈，2天後可食用，如果太生就多泡一天，
             3天後可能太酸就炒絞肉很下飯的。
           （我喜歡使用58度金門高梁，所以只需一天就熟成了）

          ￭當泡菜達到自己喜愛的熟度，就先撈起放進冰箱。

          ￭香罈子的菜也可食用，再加些新的即是。

          ￭每次加新菜都得試試鹹度並加些高梁酒、紅糖，

             如果， 保持乾淨就不易生白菌。
 

          ￭小黃瓜等有內瓤的菜蔬容易壞水，泡的時候不要切開，

            且縮短浸泡時間，可有效避免。
 

        ￭如果，泡菜水面出現一層白菌就灑些高梁酒。

        ￭當泡菜水變稠，表示泡菜罈碰到污物、有時加些許酒會回清，
          否則只好丟棄、洗淨重新來過了。

        ￭溫度和光線也很重要，選個家裡最清涼、溫度最穩定、
             隔絕光線的櫃子置放。

        ￭泡菜水涼涼的酵素水是也，寡口可飲用，我也會拿來煮湯、燒肉很對味 
          ㄟ！

        ￭以前的泡菜罈是陶罈，現在四川可以買到透明的玻璃罈子
          （台灣沒見過），好處是看得到罈內風光，但卻易受光線影響，
             所以得找個溫度穩定的廚櫃放置。

四川泡菜是清爽、樸實、天然、減重的家常健康美食～元素平衡製作手法的鹼性食物，是值得長期當餐桌上的酵素小菜。