跟我走-Lets go: 糯米甜酒釀

糯米甜酒釀 2008.Dec.12

前言：
糯米甜酒釀簡稱甜酒或酒釀，日前，參加黎明文教中心舉辦的竹板快書研習營，閒談間發現許多同好，對釀造甜酒感興趣，督促我完成了這兩段文章，勾畫出屬於三，四年級軍眷人共有的暖酒情懷，並詳細記載歷經五六十年融合，這個台灣人冷冬中甜品選項的釀造過程。

酒香情深傳遞曲
曲目一：

漬在甜酒中的完成進行曲
那年代，寒天裡最叫人懷念的是什麼都缺，獨不缺全家人偎在一塊兒就著煤球爐取暖的空閒。
那年代，什麼冬衣都不暖，穿個七，八件打哆嗦，最是享受是大夥兒晚上喝一碗，娘前個冬至釀造，煮得熱烘烘的甜酒，裡頭還下著些自家磨米搓成的小糯米丸子。
待在家的時日最長，喜歡在廚房跟進跟出，我學會作甜酒的竅門，每年冬至前後總得作個幾罐，來年享用，移居北國雪地冰天，全靠它解我一家人的寒凍和鄉愁。新酒生吃是會脫肛的，而且，甜而不酒，我學娘標上釀造年月，放幾個月甚至幾年，天一冷就有得吃，總是接得上，只要存放的地點陰涼，溫度穩定，時間讓好酒更好，既便是起缸後的頭幾個月帶點酸味或苦味的酒，陳久些，翻個年也變成香醉可口了。看著老酒色澤，醇度的變化，觀賞，品嚐間總是家人興奮回憶和談笑的話題。
記憶中，泌出米糟擺最久遠的一米酒瓶酒汁兒，每年團聚時傳啜，跟著我們從台南遷居台北七年，又移民加拿大三年後，自忖能團聚最多親人的初春，才把那陳存十五年，色如普洱茶汁兒的老酒乾盡在眾人的見證下。
兒時的冬天，甜酒是家裡取暖僅有的甜暖飲品，娘總是釀上大大一甕，除了自用，請客還分送鄰居，深獲喜好。哪家鄰居媽媽快生孩子了，就多釀些，送人月子裡養身補氣，最記得我生了大兒子，在醫院的第一餐就是大手筆慣了的娘煮來那一大牙缸熱騰騰的紅糖甜酒和八顆糖心荷包蛋，我可是毫不辜負她，一口氣吃光了全部哪！到現在想起來還夾齒溢香。如今，什麼都過量的日子，衣服暖，補品多，連氣溫也較過往平均上揚了好幾度，街上啥都有，諾多的選擇，甜酒的屏中機率大降，相較於娘，我釀酒的規模可小多了，兩三玻璃罐，足矣！熱心如我，非常不甘寂寞，到處問長大的兒們，姪兒們，『我作甜酒給你們好不好』，做好，送去，卻發現他們連煮來吃都懶，只得認清事實，最忠實的粉絲唯老巢中老伴兒而已！
前些日子，認識幾個同好的朋友，對釀製方法頗感興趣，閒不下來的我頓生傳承的被需要感，好不興奮，加釀一份，逐步攝影記錄上傳到我網站上的家，好造福那群貼心的新朋友和逛到這兒的遊客們。
娘釀酒的日子裡，我印象最深的是，她蒸好糯米飯，總先盛一碗滾燙鮮香油亮的糯米飯，拌好多白糖給等在爐邊流口水的我們吃。每年她都把甜酒釀製成功與否，當成來年運勢的指標，那時節水電都不方便，清洗不易，污染的機率大，稍不留神就沾上點油，這是甜酒釀造的整個過程中最忌諱的，我有一套專用器皿，包括清洗用的抹布，菜瓜布，用過後總是謹慎清洗曬乾小心收妥，每當冬來，我選定一個好心情的晴天，徹底把爐灶刷洗乾淨，列廚房為禁地，閒人莫入，好讓杜康引領著專注的釀造甜酒，而全家享受一天外食，好不開心。
很多人說甜酒麴最好是上海酒麴，我在台灣就用台灣買得到的酒麴子，在多倫多倒是用的上海酒麴（所有華人超市都買得到），經驗中，台灣酒麴釀的酒而不甜，還帶點苦味或酸味。上海酒麴釀的甜而不酒，毫無勁兒頭，但是在陰涼恆溫下擺到隔年就都美啦！

曲目二：

甜酒食譜：
器皿：
1. 蒸籠
2. 蒸籠布
3. 湯匙數根
4. 大洗菜盆一個
5. 2500cc廣口玻璃罐一只
6. 擀麵棍一根
7. 溫度穩定的棉被暖巢
材料：
1. 圓糯1000公克
2. 酒麴半顆
3. 攝氏30度的溫開水30cc

作法：
1. 將圓糯洗淨，浸泡一個晚上（約8小時）
2. 蒸籠底鍋放四分之一鍋水，蒸籠內放三根湯匙，鋪上蒸籠布，將浸泡好的糯米傾倒在布上，讓水分透過布濾乾多餘的水分後放在蒸鍋上，布外再視狀況沿四周放兩根湯匙，可以在米中央鑿個洞，主要是確定蒸汽的順暢對流，蓋鍋後，沿鍋子邊緣以濕布覆蓋縫隙，使鍋內蒸汽熱度更濃密，開中火蒸25分鐘，關火15分鐘後才可以掀開蓋子。

3. 用湯匙的背面把半個酒麴壓碎待用。
4. 將熟透的糯米飯（附註）連同蒸籠布提到水龍頭下沖到飯粒溫熱，約攝氏30度，倒入大洗菜盆內。
5. 確定所有的米飯溫度是一致的，同時取三分之二的酒麴粉均勻灑在溫熱的米飯上拌勻。
6. 將拌妥酒麴的糯米飯裝入廣口瓶內，約八分滿，輕輕整平表面，瓶中央用擀麵棍鑿一個和棍子直徑相仿直通瓶底的窩窩。
7. 將另外三分之一的酒麴灑在整平的表面和窩窩裡，用30cc的溫水把裝過酒麴飯留置著許多的酒麴的洗菜盆涮過，再將酒麴水灑些在表面，剩下的倒入窩窩裡。
8. 用清潔的抹布把瓶子裡外邊緣擦乾淨，先覆蓋兩層塑膠膜，然後，封密瓶蓋。 9. 放入棉被暖巢，包裹穩當，靜置十天，中途切忌開啟。
10.十天後，開封時可見米飯已經上浮，下層有約五分之一的酒水，取一乾淨乾燥的大湯匙將其輕輕攪勻，順便可取出些許酒水試嚐，以滿足好奇心。
11. 不論滿意否，甜酒都得離開暖巢，放置在陰涼恆溫的室內，此時，甜酒仍然繼續緩慢發酵中，一個月後才可煮食，半年後才可生吃，每回取用的湯匙都得保證乾淨乾燥，如果是完全穩定乾淨的狀態，甜酒只會越陳越醇，無需置放在冰箱內，甜酒可愛可敬在於有活潑穩健的生命力，是平常百姓家中的溫補上品。

後記：看似複雜的紀錄，只有一個主軸，一項謹守的規範
主軸：
蒸熟─拌勻酒麴─裝瓶─暖發酵─收成
規範：
舉凡會動用到的器皿都得高標準乾淨，包括雙手

附註：舀一小飯碗熟透的糯米飯（不致影響釀酒的份量）拌上糖，灑些剪細的桂圓乾這是簡易的八寶飯，可好吃哪！淋上椰漿是泰式甜品，加些牛奶就成了老外的rice putting。